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L’intolleranza al glutine (complesso proteico presente nei derivati di grano, segale e orzo), chiamata comunemente celiachia è una malattia “nascosta” in costante e preoccupante aumento.
«Se oggi in Italia vivono 500.000 celiaci -spiega Maria Teresa Bardella, gastroenterologa, responsabile del Centro per la prevenzione e la diagnosi della malattia celiaca della Fondazione Policlinico di Milano- soltanto 70.000 sanno di esserlo».

La celiachia ha una predisposizione genetica, ma non è propriamente una malattia genetica: con genitori ammalati si ha il 10-30% di avere un figlio celiaco. La diagnosi certa viene spesso eseguita con una biopsia in gastroscopia e si rende necessaria quando il paziente dopo aver assunto pane o pasta mostra diarrea, mal di pancia, stanchezza, perdita di peso, anemia, dolori alle ossa e dermatiti.

In questi ultimi anni sono stati fatti passi da gigante sia per quanto riguarda la diagnosi -Xeliac Test- che con sistemi ancora in studio per bloccare la risposta tossica del glutine nei celiaci.
L’unica cura attualmente possibile è la dieta e per questo occorre sensibilizzare sempre più i produttori di cibi ma anche i ristoratori sull’importanza di segnalare anche minime dosi di glutine nei cibi.

Le attuale ricerche in corso in Italia sono presso il Gaslini di Genova e l’università di Verona (che peraltro sta studiando anche il ruolo protettore dei probiotici della Yakult) dove si lavora a un possibile vaccino dopo aver individuato la causa virale (Rotavirus).
Sul meccanismo di difesa dell’intestino che contrasta l’azione infiammatoria autoimmune determinata dal glutine stanno invece lavorando Telethon del San Raffaele di Milano, l’ospedale Moscati di Avellino e la Pediatria del Federico II di Napoli. Ricerche che fanno capo all’Istituto di Scienze dell’ alimentazione del Cnr. L’interleuchina- 10 potrebbe essere la soluzione. Tra qualche anno si saprà. Sempre interleuchina, ma 12, protegge dalle allergie secondo i ricercatori dell’Istituto di Norwich (Gran Bretagna), e quindi, perché no, anche dalle intolleranze. All’università di Padova, invece, sono in corso osservazioni sul ruolo di una chitinasi scoperta nel 2001.

Usare i migliori prodotti freschi e usare precisione nella preparazione è la base di
ogni buona cucina.

Per l’intolleranza al glutine, ho creato dei piatti che faranno dimenticare ogni rinuncia.

Vi aspetto
Norbert Dejaco
(Chef de cuisine) 

Alcuni piatti per comunicare
"la normalità" al  celiaco a tavola.
(creazioni di Norbert Dejaco)

  
La selezione degli esercizi

Gli esercizi pubblicati hanno frequentato il corso informativo previsto dal Progetto Ristoranti / Pizzerie / Hotel AIC e sono monitorate dai Tutor AIC.

In tutti gli esercizi la prenotazione è obbligatoria.

Il servizio offerto negli Hotel aderenti all' AIC si riferisce primariamente a colazione + pranzo + cena per celiaci. Non sono previste offerte "All inclusive".  Sempre verificare, prima della prenotazione, se il servizio ristorante sia riservato esclusivamente agli ospiti dell’Hotel.

Troverete gli esercizi anche sul numero telefonico di servizio

Estratto della lettera di presentazione dell'Hotel Acadia Beauty & Relax a Selva di Val Gardena

Con un piccolo sforzo in più, ci siamo dedicati anche ai nostri cari ospiti sensibili all’intolleranza al glutine.

Abbiamo partecipato al corso informativo dell’A.I.C. a Belluno, corso di preparazione relazionato dalla Signora Francesca Lagonia. Stiamo tuttora attendendo la verifica da parte dell’Associazione AIC di Bolzano / Alto Adige.

Gli alimenti dedicati alla cucina per celiaci sono depositati in zona separata e preparati in zona separata. La massima attenzione è dedicata agli attrezzi, disponendo di un forno e macchinari dedicati alla preparazione di pasti senza glutine e naturalmente utilizzando prodotti freschi e non, elencati sul prontuario degli alimenti AIC o prodotti delle case DS Food e Dr. Schaer.

Non vivendo quotidianamente questo problema, pur se preparati, preghiamo di segnalarci immediatamente eventuali dubbi da parte vostra, per garantire la massima tranquillità ed un serena vacanza.
Al Vostro arrivo, chiedete dello chef, che riuscirà ulteriormente a tranquillizzarvi, spiegando delle pietanze giornaliere e dedicate esclusivamente a Voi.

Elenchiamo alcuni alimenti che disponiamo in questo periodo:

Marmellate fatte incasa, composte di frutta fresca, formaggi dei vari masi del Trentino e non
Latticini della latteria di Vipiteno
Verdure e frutta fresca fornita giornalmente
Carni preparate dal nostro chef
(per le salse usa da sempre la maizena e non altre forme di frumento)
Pasta dell’azienda DS Food e Dr. Schaer
Frutta sciroppata in casa senza uso di zucchero velato
Miele purissimo alpino,
passato e concentrato di pomodoro come da prontuario
Uova dei masi locali
Prosciutti e  insaccati dal prontuario o della piccola azienda locale Pramstrahler (ottimi prodotti con certificazione)
Pane di una innovativa azienda austriaca con regolare certificazione e testato da diversi mesi in hotel senza controindicazioni e di ottima qualità. Birra dedicata al celiaco, succhi di frutta naturali di una azienda tedesca (prodotto certificato)

Disponiamo di gelati della azienda Sanson (dal prontuario) e di gelati fatti in casa.

La ristorazione altoatesina, anche se sempre improntata sulla qualità, non ha ancora acquisito la sensibilità per i celiaci. Per garantire la spensierata mobilità per le nostre montagne, Vi mettiamo a disposizione una colazione al sacco. Vi daremo anche un pasto precotto, che su gentile richiesta, qualsiasi ristoratore, sarà disposto a scaldare.

E’ uso, comunque, che si sia clienti del locale e che si consumino altre bevande o cibi per compensare il lavoro arrecato.